1. Nhà ở
Chủ yếu là nhà tre, xung quanh đóng đố, tra bu,nan dừng rồi trát đất; mái lợp gianh, hoặc lá gồi. Lá gồi có sẵn trên các bè trên sông; còn có gianh mua của làng Chử Xá, cách làng độ hơn 1km. Chỉ có bếp mới lợp rạ Rạ lúa lốc cắt cuối tháng 9 âm lịch, có khi phải 5-7 sào hoặc một mẫu mới lợp đủ một cái bếp và ủ nóc nhà.
Nhà tre ở Kim Lan làm một gian hai chái, ba gian hai chái. Để cho khỏi dột và tốc mái khi có gió bão, người ta phải làm mái hè để mái chái. Vào tháng Một, khi những cây tre già đã rụng hết lá, mới chặt và ngâm cả năm, khi vớt ở ao lên, thân tre mềm oặt, người ta uốn hoặc cố định các cây cong.
Tre ngâm dùng để làm cột, đòn tay và các việc khác, còn duỗi và kèo úp thì phải dùng tre dãi thì mới cứng và bền. Khi lấy mực làm nhà xong, cây nào vào việc ấy, và nhất thiết phải được nghiến đốt cho đẹp. Từ những cây tre được chọn lựa và đem dãi nắng hanh, người Kim Lan đã sáng tạo ra loại nhà kèo ấp, cố định các đòn tay.
Kết cấu của nhà gồm các cột cái, cột con và liên kết với nhau bằng các hàng duỗi tre. Tại các kèo ấp, giữa các khoảng hoành đều buộc các con nhện bằng sợi mây nom đẹp và chắc chắn. Nhà lợp gianh thì đánh hom 4 nan. Nhà có, lợp mè một, nghĩa là một khoảng đòn tay đặt 2 mè: Một mẻ ở đòn tay, một mẻ ở giữa khoảng hoành.
Mỗi mè đặt 1 cái gianh buộc ba nuộc lạt ở chính giữa và hai đầu. Lợp hai cái gianh lại buộc cố định bằng một cái nẹp, gọi là gộp. Khi gianh mòn đến cái nẹp đó cũng phải 10 năm, và sau đó còn được thêm 10 năm nữa. Nhà lợp lá gồi thì cũng phải úp nóc bằng lá gồi nhưng vẫn phải lợp rạ lên trên, cao 2-30cm.
Mưa nắng làm rạ ẹp xuống, hai năm sau, anh em họ mạc lại đến giúp phủ lại nóc. Khi phủ lại nóc, nhà lợp lá gồi, sợ gãy lá, người ta không bao giờ trèo lên mái, mà người làm giúp phải bắc thang ở đầu chái nhà trèo thẳng lên nóc, rồi dùng sào tre chuyển các bó rạ lên.
Mọi sinh hoạt của gia đình tập trung ở ba gian nhà ngoài. Gian chính giữa đặt bàn thờ tổ tiên và để tiếp khách. Giường thờ đóng bằng tre, và bộ tràng kỷ dành để ngồi chơi và tiếp khách tại nhiều gia đình cũng đóng bằng tre. Một gian đầu hồi làm buồng, còn gian đầu bên kia dùng làm buồng tằm. Để che nắng và tránh gió lùa, mỗi gian phía trước ngạch, giáp với sân có lắp một cái dại cũng bằng tre (có nhà đan liếp nứa che kín). Chính giữa mỗi cái dại ở hai gian bên có chừa một ô thoáng hình chữ nhật, và gian chính giữa nửa phần phía trên làm theo kiểu đóng mở, để khi cần thì chống lên cho thoáng.
Tại Kim Lan, một số nhà khá giả thì làm nhà kẻ chuyền, từ cột đến hoành, rui toàn bằng gỗ xoan hoặc gỗ lim. Các đầu kẻ chạm vĩ long (đuôi rồng hoá), các ván dó chạm tứ quý (tùng, mai, cúc, trúc). Gần đến ngày đặt cây nóc thì gia chủ phải nhờ một cụ đồ trong làng văn hay chữ tốt, gia đình song toàn đến viết thượng lương, câu đầu. Tại cây nóc, có dòng chữ Nho đề giờ, ngày, tháng, năm dựng nhà; tại hai câu đầu, bên phải có khắc chữ Nho: "Càn, nguyên, hanh, lợi, trinh”; và bên trái:
Phú, quý, thọ, khang, ninh". Các chữ ở bên phải thể hiện sâu sắc triết lý của người phương Đông, khi trời đất đã sinh ra người thì trời đất cũng đủ nuôi sống người, còn các chữ bên trái thuộc về ngũ phúc, thể hiện ước nguyện của người xưa. Tại vì giá chiêng trên hai đầu hồi, viết lên đó hai chữ: phúc, lộc.
Mãi đến năm 1941, trên bản đồ thổ cư của làng mới thấy xuất hiện lác đác mỗi xóm vài ngôi nhà xây gạch lợp ngói. Quy mô và đồ sộ nhất là nhà cụ Hàn Quýnh. Nhà cụ hai tầng làm kiểu chữ môn nằm trên khu đất rộng 1 mẫu, có ban công đi thông với nhau rất tiện. Ngày khánh thành nhà có chăng đèn kết hoa, có cụ ở làng thân mật nói với cụ Quýnh rằng: "Nhà cụ làm kiểu Tàu”. Cụ Quýnh cười nói: “Thế thì tôi phải làm thêm ngôi nhà Tây nữa!".
Liền sau đó, cụ làm ngay ở bên cạnh một ngôi nhà hai tầng, đầu ngõ đặt một máy phát điện 15KW, trong nhà có lắp quạt máy và lò sưởi. Ngày khánh thành có cả viên Tổng đốc Bắc Ninh về dự. Người các giáp trong làng đến dự khá đông. Ngày này cụ Quýnh cũng coi là ngày khao lão. Cụ dâng lễ bốn miếu, mỗi miếu một con lợn, một con bò, sau lễ để dân làng cùng thụ lộc.
Nhà cụ Hàn Quýnh sau năm 1969 bị lở xuống sông.
Hiện ở Kim Lan còn một vài ngôi nhà còn giữ được
lối kiến trúc xưa.
+ Nhà kèo ấp của cụ Đỗ Văn Hoà, dựng năm 1935, hiện gia đình con trai là Đỗ Văn Ích đang ở. Nhà 4 vì cột toàn bằng gỗ, cửa bức bàn.
Tại 3 ô hai vì đầu hồi c khuôn tranh, ở giữa tra nan dừng và trát vôi rơm. Năm 1971, nhà bị ngập sâu trong nước lũ, ông phải kê văn lên quá giang nhà để nằm, sau đó phải cưa cây hoành chui ra, mà khi nước rút, tường vách vẫn còn nguyên Nhà này kèo ấp có cả ở hai thanh kèo, gọi là kèo ấp kép Đòn tay phải lựa cẩn thận từng cây, rồi rải sa sân đánh số thứ tự từ 1 đến 10, thợ dùng dây (đo đường kính) khoán hoành ở từng vị trí. Kèo ấp đục phía trên còn cật, phía dưới đứt. Khi đặt hoành, 4 người ngồi tại bốn vì kèo. Đến lỗ hoành nào người thợ hơi cho ngửa thanh kèo đã đục lên để cho hoành vào.
Chính giữa hai đồn tay lại buộc một con nhện bằng mây, tạo sự liên kết chắc chắn giữa kèo tre ở phía dưới và kèo ấp ở phía trên, tại đầu cột con, cột cái có lắp con sỏ, lại lắp then ngang và then dọc để giữ kèo ấp. Tại hai vì giá chiêng, có chạm hoa văn, chính giữa khắc hai chữ Phúc Lộc hình triện hơi lồng nhau. Do cây nóc của ngôi nhà làm kiểu này bằng tre, nên không thể viết các chữ Nho ghi niên đại, nên cụ Ước đã ghi các chữ vào hai câu đầu gỗ.
Câu đầu bên phải có chữ “Ất Hợi quý đông tu tạo đại cát vượng”; câu đầu bên trái có chữ "Nguyên hanh lợi trinh; Phú quý thọ khang ninh”. Sáu mươi năm sau, vào năm 1995, khi đảo ngói chống dột, ông Ích không phải thay cây tre hoành nào. Dùng tay gõ vào thân tre thấy phát tiếng kêu trong trẻo.
Ngôi nhà này do hiệp thợ cụ Hanh làm cẩn thận từng chi tiết trong ba tháng mới xong.
+ Năm 1942, cụ Nguyễn Văn Đoan làm nhà kẻ chuyền tại xóm Đình. Nhà 5 gian ván nong. Năm 1961, đất xóm Đình bị lở, nhà cụ phải chuyển vào xóm Chùa, lúc đầu lợp lá, sau lợp ngói, có ngói chiếu. Năm 2002 sửa làm nhà thờ thu lại còn ba gian. Bộ khung gỗ giữ nguyên. Cây nóc ghi niên đại "Hoàng triều Bảo Đại Nhâm Ngọ niên trong đông nguyệt cốc nhật lương thời tu tạo đại cát xương".
+ Nhà của cụ Nguyễn Văn Mai làm năm Mậu Dần (1938), năm 1939 hoàn thành. Nhà 5 gian kẻ chuyền. Ông Mai đi làm cho cụ Cửu Quýnh, khi có tiền để vợ ở nhà thuê hiệp thợ cụ Phó Tám làm. Cụ Tám lên rừng mua một bè gỗ xoan đủ làm một nếp nhà. Chữ ở thượng lượng và câu đầu do cụ Kính viết. Nhà làm xong, cụ Mai lại sắm hoành phi và 12 đôi câu đối. Năm 1947, cụ đem câu đối làm hầm, nay chỉ còn bức hoành khắc bốn chữ 永言孝思 Vĩnh ngôn hiếu tư (mãi mãi nhớ lời dạy về đạo hiếu).
+ Ngôi nhà cổ nhất còn lại là nhà của cụ Nguyễn Văn Thuỷ, dựng năm Quý Dậu (1933). Nhà kẻ chuyền 7 gian, kẻ bẩy chạm hoa lá, mái lợp ngói ta. Năm 1945, cụ xây cửa vòm trước hiên thay cho các cái dại che mưa nắng. Tại đầu hồi có bể xây gạch, phía ngoài để trần. Trang trí tại gian giữa có ban thờ tổ tiên giữ được dáng vẻ truyền thống với bài vị, các đài rượu, mâm bồng. Hai cột cái gian giữa và hai cột con phía sau lắp cửa võng Trên xà ngang và các cột cái, cột con treo hoành phi, câu đối.
Một số điều kiêng kỵ khi làm nhà.
Các hiệp thợ có câu “Sư tùy chủ”, có nghĩa ngày giờ phạt mộc, cất nóc để do nhà chủ định trước. Đối với người Việt “Tài trai lấy vợ làm nhà” là việc hệ trọng,
Tại Kim Lan có câu:
Thứ nhất lòng mẹ sinh ra Thứ nhì dương trạch
Thứ ba âm phần.
Khi làm nhà người ta phải xem tuổi và ngày giờ từ trước đó cả năm.
Lấy mực cho ngôi nhà, người ta phải chọn một cây tre đẹp chẻ đôi để ông thợ Cả đánh dấu lên đó các “thông số kỹ thuật”, gọi là sào mực để mọi người trong hiệp thợ cứ theo thế mà làm. Làm xong nhà, sào mực được giữ lại gác lên quá giàng.
Giờ đặt cây nóc có khi vào giờ Tý nửa đêm, vì lúc
đó mới là giờ Hoàng đạo. Ngay cả khi trời rét cắt da thịt thì ông thợ Cả vẫn phải vui vẻ có mặt làm phận sự của mình. Ngày xưa không có đồng hồ, muốn xác định giờ Hoàng đạo, người ta cắt một cành lá khế để sẵn, khi lá của hai cành khép dần vào nhau là đến giờ.
Hai là bốc đũa. Bốc một nắm đũa tự nhiên trong ống đũa, đếm số lượng rồi tính Giáp, Ất, Bính, Đinh; thí dụ số 7 là Canh, thì khoảng thời gian đó là Canh Tý, chứ không thể là Canh Hợi hay Canh Sửu được.
Khi đặt cây nóc, tình cờ có một cụ già ở gần đến chơi thì người ta tin nhà đó sẽ gặp nhiều may mắn.
Làm nhà phải cất nóc, đánh hoành rồi mới rải rui, như thế mới là thuận, còn nhà nào đánh hoành trước rồi chờ giờ đặt cây nóc là ngược, không hay.
Khi làm nhà, từ các cột đến rui, mè xác định chính xác ngọn gốc là việc quan trọng. Rui gỗ, rui tre phải đặt gốc ở tàu mái. Những mẩu tre gỗ còn dư, người thợ phải đánh dấu chữ thập lên đầu để xác định gốc ngọn.
Tính từ cột con trở lên, chỉ được chia 7 hoặc 9
khoảng hoành; nếu hoành gỗ to có thể chia 7.
Kèo ấp, kèo cầu không được làm song ngà. Phải lắp sao cho má kèo đằng trước vào phía trong gian giữa; kèo sau nằm ở má đằng ngoài, hướng ra gian bên cạnh. Có người làm nhà xong đã lâu, nhưng khi phát hiện kèo lắp song ngà, sợ bị độc phải rỡ mái lắp lại. Kèo song ngà không phải do thợ phản chủ, mà khi lắp chỉ vô ý một chút là phạm ngay.
Khi các cụ đồ viết chữ lên thượng lương (cây nóc phải tính toán sao viết cho đủ 21, 23 hoặc 25 chữ, vì the người xưa “Ở nhà viết chữ Sinh, ra đình viết chữ Lão".
2 Ăn
Hằng ngày, người làng ăn hai bữa chính vào lúc sáng sớm và buổi trưa. Ăn cơm ngô là chính. Từ lúa hạt phơi khô cất trong chum, người làng đã chế ra nhiều cách ăn tiện lợi phù hợp với hoàn cảnh của mình.
Cơm bột
Ngay từ buổi tối hôm trước, người ta lấy một lượng ngô hạt (tùy thuộc vào số người ăn) đem hâm. Cho nước vào nồi đồng, nổi đất đun sôi bắc xuống rồi mới đổ ngô vào úp vung để nguội. Ba bốn giờ sau, thì đổ ngô ra rổ treo lên cho róc hết nước. Sáng hôm sau, người thổi cơm phải dậy thật sớm cho ngô vào cối đá để giã.
Nhà ít một người, nhà nhiều người ăn phải có hai người dậy giã ngô. Hai người thay nhau, một người giã, một người dùng tay vun cho hạt chảy xuống lòng cối đá. Khi ngô đã giã nhỏ, thì dùng sàng để phân tấm bột và mảnh to. Lớp mảnh này lại cho vào cối giã tiếp. Cuối cùng thì phải dùng dần phân loại mảnh, tấm và bột. Giã ngô mãi thành quen, người Kim Lan, từ cụ bà đến cháu gái 11-12 tuổi đều thạo việc sàng xảy.
Người sàng khéo phải dẻo tay tạo cho lớp ngô trên mặt sàng quay thành hình vòng tròn (người làng gọi là sàng chụm) bao nhiêu đầu mày ngô chụm lại ở giữa, lấy hai tay chụm lại và bốc ra. Mày ngô cứng, nếu để sót khi ăn vào miệng thấy láp báp mất ngon.
Khi ngô giã gần xong thì ở bếp đã nổi lửa. Người ta cho mảnh vào nồi đun trước, sôi độ 15 phút thì cho tiếp tấm vào. Một lúc sau thì quấy bột. Mẹt bột để bên cạnh, một tay lấy bột rắc đều lên trên, một tay dùng đũa cả khuấy để bột không bị vón (người làng gọi là bị giót). Quấy bột độ dăm mười phút là cơm chín, người vội việc khác thì úp vung, ủ than cây ngô xung quanh để cơm chín dần.
Cơm chín dùng đũa cả đong ra bát chiết yêu, bát đàn. Khi cơm nguội thì lấy mẹt lót lá chuối rồi lột ra. Có nhà lót lá chuối đong cơm ra mẹt, treo lên gióng để dành cho người ăn sau.
Để kịp có cơm ăn, người ta phải bảo nhau dạy giã ngô từ 3-4 giờ sáng. Tiếng chày giã của nhà này cũng là hiệu báo cho nhà kia. Tiếng chày giã thì thùm khắp đầu làng cuối ngõ nghe thật vui tai. Người tinh ý, phân biệt được tiếng chày của nhà này với nhà kia, mỗi nhà mỗi vẻ. Tiếng chày của người già thì khoan nhặt, chậm rãi; tiếng chày của người trẻ tuổi thì mạnh mẽ, sôi nổi.
Người ta không thể tính được, các đời nối tiếp nhau trong một gia đình đã giã mòn bao nhiêu chiếc cối đá. Khi cối mòn, lòng cối nhẫn thín, người ta phải thuê the chạt lại (dùng đục bằng sắt đục cho lòng cối lồi lõm thec lớp lang). Cối thủng thì mua cối đá của người miền Thanh Nghệ chở theo thuyền mành ra bán trên sông Hồng.
Để giảm đi phần nào nỗi vất vả, khoảng năm 1945, từ các cối đá thủng, người làng đã chế ra cối máy và cối xay ngô khô.
Cối chôn xuống cách mặt đất 20cm, xây trên miệng cối vòng gạch dựng. Cối máy có cần cối dài 3,5m bằng gỗ cỡ 18x22cm. Đầu cần lắp chày gỗ hình tròn, gọi là mỏ, khi giã đầu mỏ rơi đúng vào lòng cối. Mỏ cối đường kính cỡ 15cm, đầu bịt sắt chống mòn.
Phía cuối cần cối đào một hố hình chữ nhật sâu 40cm, trên đặt một khung gỗ cỡ 0,6x1,5m, gọi là bàn cối.
Phía trước, trên thân hai thanh dọc đục lỗ hình bán nguyệt để đặt đòn gánh ở cần cối. Khi đứng giã ngô, giã thóc, một chân đứng lên bàn cối, một chân đạp vào cái cần mà giẫm xuống, thì đầu chày giơ lên.
Khi nhấc chân lên thì đầu chày rơi vào cối. Cứ giã như thế độ nửa giờ là được một cối ngô hay gạo. Cối máy chủ yếu để giã ngô đã hâm thổi cơm bột. Trước đây, nhiều nhà ở Kim Lan có cối máy. Cối thường đặt ở đầu chái nhà.
Còn cối xay cũng dùng hai cái cối cũ đã thủng, chạt lại làm cối xay. Thớt cối dưới thân liền, đục ngõng ở chính giữa. Ngõng cối làm bằng gỗ tốt. Thớt trên, cách miệng 15cm, đục thủng hai lỗ đối xứng hình bán nguyệt để lấp tai cối. Chính giữa tai, có lỗ để lắp ngõng. Phía ngoài hai tai cối, có lỗ tròn để móc giằng cối.
Cơm mảnh
Lúa khô đem xay rồi phần ra thành mảnh và bột, cho vào chum vại để dành ăn dần. Khi làng vào vụ, không kịp giã ngô hâm thì lấy ngô mảnh trộn thêm ít gạo lốc để thổi.
Ngô bung
Lúa vàng (có khi là lúa nếp) đem đun với nước vôi lọc đun sôi để nguội rồi đem sát kỹ vỏ, cho vào nồi đun độ nửa tiếng là chín. Ngô bung có thể ăn không, hoặc cho thêm đậu xanh, đậu đen ăn lại càng ngon. Ngô bung ăn chơi vào ngày mưa gió hoặc để ăn trừ bữa.
Canh bột
Các loại rau hái trong vườn như rau lang, rau ngót, rau dền cho vào nấu như canh. Canh gần chín, cho thêm ít bột khô vào nguấy đều. Sau một hai phút bắc ra. Canh bột thường ăn vào buổi tối, để cho đỡ đói lòng sau một buổi chiều làm việc.
Cơm gạo
Thóc tẻ, thóc nếp, thóc lốc gieo cấy trên đất Kim Lan được thu hoạch, phơi khô, cất kỹ. Người ta chỉ xay giã dùng vào các ngày giỗ tết, dành cho người ốm, người mới sinh con (mà cũng chỉ ăn ít ngày thôi). Nhà có khách, các thành viên trong gia đình ngồi riêng và vẫn ăn cơm
. Một người là chủ nhà (nếu là khách của con trai thường có thêm ông bố) cùng ăn với khách bằng com gạo. Gạo tẻ thổi riêng vào nồi đồng, nồi đất.
Thức ăn
+ Tương
Nhà nào cũng có một vò hoặc một chum tương Nguyên liệu chính để làm tương có sẵn ở tất cả mọi nhà gồm có muối, nước mưa, bột lúa làm mốc và đậu nành.
Mốc làm tương của người Kim Lan làm từ bột ngô vàng. Bột ngô cho vào cho đồ chín rồi rải ra cho bay hết hơi rồi đem phơi. Phơi từ sáng đến trưa thấy ráo tay là được. Tiếp đến là ủ mốc. Dùng thúng lót lá dáy chung quanh rồi mới đổ bột lúa vào, bên trên cũng ủ bằng lá dáy. Khi nóng già mới mở lá dáy cho hả bớt hơi, giữ cho bột lúa trong thúng lúc nào cũng thấy ấm tay là được. Độ 3-4 ngày bột lúa bắt đầu lên men. Sau đó mốc đem rải ra mẹt. Bột mốc từ màu vàng nhạt chuyển sang màu vàng ươm như hoa cải là mốc tốt.
Mốc rải đậu rang. Khi mốc lên phấn độ 8 ngày thì rang đậu. Đậu nành trước khi rang phải nhặt hết hạt lép, hạt vỡ rồi đem đãi kỹ. Rang đậu bằng nồi đất hoặc chảo gang, có cho cát sạch vào. Khi rang phải đun nhỏ lửa để đậu chín từ từ bằng sức nóng của cát.
Rang xong, đậu cho vào thúng ủ, khi nào nguội mới cho vào cối xay vỡ đôi. Sau đó đem sàng xảy, bỏ vỏ và tấm rồi cho vào chum ngâm với nước mưa. Bảy ngày sau thì mới cho mốc vào chum, người làng gọi là ngả tương. Ngâm độ một đêm, sáng hôm sau mới lọc nước muối trong đổ vào.
Chum tương để ở nơi thoáng đãng, luôn có ánh nắng chiếu vào tăng độ nóng để tương tiếp tục ngấu. Tương càng để lâu ăn càng ngon. Miệng chum bao giờ cũng được bịt kín bằng vải phin hoặc vải màn rồi dùng chậu sành đậy kín để tránh ruồi nhặng đậu vào.
Trong bữa ăn hằng ngày, tương để chấm rau, để kho nấu, khi cần thì chỉ cần có bát cơm bột chấm với tương (hoặc chưng với hành mỡ) cũng thành bữa. Khi đem cơm ra đồng, người ta trộn cà bát nén thái miếng với tương.
+ Cá tép
Sau mùa lũ, cá tép có nhiều ở các ngòi, rãnh. Người ta dùng đăng, đó để bắt. Cá tép nhỏ như đầu đũa, như ngón tay đựng vào rổ. Người ta dùng gai tre, gai găng để nhể, có khi dùng bằng tay. Nhể xong đem rửa sạch rồi cho vào nồi đất kho. Lá gừng xếp ở đáy nồi, rồi xếp một lớp cá lại rắc muối lên, sau cùng mới cho tương vào. Kho đến cạn tương, cá trong nội vàng xậm là được.
+ Cá mòi
Có nhiều vào tháng 2, tháng 3 âm lịch. Cá bỏ ruột, dùng dao rạch các vệt chéo vào thân rồi sát muối và nghệ, dùng que tre để xâu từ miệng cá theo dọc thân, dùng tre cặp lại rồi đem nướng.
Nhà có te đánh cá trên sông, vào xẩm chiều cá bán không hết để cá khỏi bị ươn người ta để cá cả con cho lên vỉ nướng chín, sau đó cho ra nong để nguội, sáng hôm sau đi bán sớm.
Cá lành canh, cá mòi (loại 15 con 1kg), bỏ ruột, băm nhỏ mượt, trộn ít thì là, lá lốt đem rán với dầu lạc hoặc mỡ lợn, ăn rất ngon.
+ Vò
Sau tết, những con sâu đất đào đất làm tổ bên bờ sông, dân các làng ven sông gọi là vờ. Vào cữ tháng 2, vờ xuất hiện từng đàn vỗ cánh rào rào trên mặt sông. Người ta dùng vợt đứng sát ở bờ nước để bắt, có người dùng thuyền nan bơi ra vớt ở xa bờ. Vờ mới rời tổ bắt được ăn ngon hơn, đến 9-10 giờ, do bay nhiều, vờ bị xác. Vờ rửa sạch cho vào sanh xào với cà chua, hành mỡ để ăn chơi.
Giò chả
Vào sáng 30 tết, người Kim Lan dậy từ sớm để thịt lợn. Vài bốn nhà chung nhau một con lợn. Từ vài tháng trước đó, người ta đã rủ rê chung lợn. Nhà có đụng 1 chân (một phần tư con); nhà ít người thì đụng nửa chân. Nhưng mua nhiều mua ít, thì phần thịt mang về mỗi nhà vào 8-9 giờ sáng hôm đó, có đủ các thành phần của một con lợn. Bữa cơm tất niên diễn ra vào buổi trưa hoặc chiêu thế nào cũng có món lòng lợn, tiết canh.
Còn thịt lợn được phân loại để giã giò, làm chả, nấu đông, và làm nhân bánh chưng. Ngoài các món giò ở đâu cũng có, riêng Kim Lan có món giò nấy, giò đậu, chả cán cuốc và chả phòng. Các loại giò, chả này thường có trong cỗ Tết, cỗ khao, cỗ đám cưới.
Giò nây
Một con lợn 50kg có thể làm được hai cái giò nây, mỗi cái dài độ 40cm, đường kính 15cm. Người ta lấy phần nầm lợn từ vùng sụn chạy qua nửa bụng con lợn, bỏ mỡ lưng, đem cắt vuông vắn. Xếp ba lớp lá chuối tây, đặt thịt lên rồi cuộn như ta cuộn giò. Bắc bếp đun đều lửa độ 3 giờ là được. Luộc xong, để nguội rồi rút lạt (buộc lại cho chặt), vì khi luộc một phần mỡ trong giò đã chảy thành nước (10 phần chỉ còn 7). Luộc chiều hôm trước thì sáng hôm sau mới thái.
Làm giò nây là để tận dụng phần mỡ có khá nhiều trong một con lợn nuôi theo kiểu trước đây. Giò nây ăn kèm với dưa hành kể cũng thú vị đấy, nhưng ở Kim Lan ăn giò nây nhất thiết phải ăn kèm với giò đỗ.
Giò đỗ
Giò đỗ ở Kim Lan có từ rất lâu rồi. Nguyên do là đức Thạch Việt, được người Kim Lan thờ làm Thành hoàng làng, vốn là nhà sư tu ở ngôi chùa làng. Hằng năm vào ngày giỗ ông bao giờ cũng có món giò đỗ.
Đỗ
xanh ngâm đãi sạch vỏ như thổi xôi, để thật ráo nước mới cho vào cối giã như giã ngô. Giã bột càng mịn giờ càng ngon. Giò đỗ dùng cho cỗ chay có cho thêm dừa và mộc nhĩ. Còn tại các gia đình trộn với nước giềng hoặc củ giềng giã nhỏ, mỡ phần thái chỉ, cùi dừa, mộc nhĩ Trộn thật đều các thứ, rồi đấu như giã giò nạc. Sau đó xếp ba lớp lá chuối, gói như gói giò. Luộc 3 giờ là được.
Chả cán cuốc
Từ chất liệu của giò đỗ, người ta có thể đem gói thành chả. Rải hai lớp lá chuối tây, lá non thì rải ba lớp, rồi cho đậu vào gói. Dùng tay vê tròn, to bằng cái cán cuốc là được. Gói xong, buộc hai cái làm một rồi cho vào nồi luộc độ 1 giờ. Khi ăn thái chéo hình bầu dục. Có lẽ do hình thù khi gói chả nên thành tên gọi.
Chả phòng
Thịt nạc đem giã như giã giò, rồi đem gói tròn như chả cán cuốc. Khi ăn bóc lá đem cả cái rán vàng, màu sắc đẹp, bốc mùi mỡ thơm phức, rồi thái chéo xếp đĩa như chả cán cuốc.
Nem
Bì lợn cạo sạch, luộc như, thái nhỏ như sợi miến; hịt nạc, thịt thăn thái chỉ, tất cả cho vào chần nước sôi, ồi trộn với thính bằng gạo rang giã nhỏ. Khi bầy nem a đĩa, bên trên có để một ít lá ổi vò.
Comments